平水珠茶是近代越茶的金字招牌

一、珠茶是由日铸茶演变而来的

珠茶形成于明末清初，是由日铸茶演变而来的。

知名茶叶专家谢丰镐、张乐尔和王金贤等在2003年第一期《茶叶》杂志上发表了“关于珠茶起源的初步探讨”一文，对珠茶起源进行了研究：

    “何时形成珠茶？从我国茶叶生产发展过程看，在唐、宋时代，制茶虽以团饼茶为主，但也有散茶，至明代，明太祖朱元璋于洪成二十四年（1391年）下了一道诏令：‘诏天下贡茶，俱以茶户采芽进’。于是蒸青散茶大为盛行。并由蒸青再发展为炒青。各地在发展过程中因各自的条件及环境的影响，制成各种不同形态的茶类，如徽州的长条形松萝茶，歙县的扁形大方茶，均在此时形成，珠茶也可能在这时期形成”。

    “宋代，绍兴出现了日铸茶，清代茹敦和《越言释》中记载：‘今之撮泡茶，或不其所自，然在宋时有之。且自吾越人始之’。陆游《安国寺试茶》中则述‘我是江南桑苧家，汲泉闲品故园茶。’……其自注云：‘日铸则越茶矣，不团不饼，而曰炒青，曰苍鹰爪，则撮泡矣’。日铸茶形弯钩，似半圆，受前皇宫中龙凤团茶的影响，在漫长的发展过程中逐渐卷成圆形，形成一个茶类，这就是珠茶，可在下列记载中引以为证：

    …………

综合上述，我们认为珠茶源于宋，成于明，明末清初开始出口。珠茶的原产地是绍兴府所属7县”。

吕增耕《绍兴珠茶（圆茶）产制的演变》一文，也称珠茶由日铸茶演变而来，“据市（供销社志）撰写平水珠茶探源云：珠茶是从日铸茶为代表演变而成，作者走访过浙江农大庄晚芳与张堂恒教授，他们也认为珠茶从日铸茶演变而来的说法比较客观。又据，芳芳一文中（茶人之家）谈到浙江茶云：‘绍兴日铸茶便是珠茶的前身’”。

《浙江供销志》：“据考证，珠茶是由日铸茶发展、演变而来”。李永鑫主编的《绍兴市非物质文化遗产读本》也这样表述。

《浙江茶叶志》记载：“日铸茶何时起精制成珠形颗粒状并推广到宁绍各地茶区，较普遍认为在明末清初。据现有资料，珠茶至迟在清初已有出口。”

关于珠茶起源，还有其它几种说法。

一是源于南宋说。平水珠茶是从宋代龙凤团茶演变而来，团茶系宋时皇室贵族所饮之茶。宋高宗赵构在南渡迁都临安（杭州）前，曾两次至绍兴。绍兴元年至二年（1131～1132）间驻绍一年零八个月，当时在绍兴不可能设专门茶场制造御用小龙团茶，就移至民间加工，当地茶农仿照小龙团茶，制成圆形茶。南宋文学家楼钥（鄞县人）有《次韵黄文叔正言送日铸茶》诗，其中有“真者如珠光自炯”句。

二是源于天台佛国说。据日籍华人陈东达教授1987年著《饮茶纵横谈》称，“珠茶产自佛国灵山之一的天台山，由寺僧精细创新制造，颗粒如珠，叫做玉珠”。因此也有人认为珠茶来历于此，但这依据显然不足，只多说明珠茶在会稽山与天台山一带均有分布。

二、平水珠茶的兴盛

平水珠茶因品质优异、大量出口而声名显赫，成为近代越茶乃至中国出口绿茶的金字招牌。

珠茶何时开始出口？目前找到的最早记载应是1600年代的《诸暨县志》：“圆茶，揉挼一叶为丸，焙干，仿古龙团、凤团之制，售于外洋”。据此，珠茶应在明末已经输往海外。

明代，绍兴茶叶产销两旺。万历《绍兴府志》卷十一所记载：“北地竞市之都门牙家云：越所贩茶，每岁计三万金也。”其时，茶叶开始出口国外，渐发展为重要出口商品，正德、嘉靖年间，日本商船到宁波、绍兴“互市”，从中国输入茶、丝、陶器等商品。会稽县平水镇历来是一个重要茶市，明代后更是因为加工外销圆茶、长茶而为全国闻名之茶叶加工集散地。据民国三十七年《浙江经济年鉴》茶叶专号载：“五口通商前，于晚明崇祯八年（1635）已有茶商携平水珠茶至广州销售，经广商整理后出口。”另据《中华茶叶五千年》载：“英商1637年（明崇祯十年）首次到广州珠江口，运茶112磅回国。”

至清代，珠茶产区扩大并进贡朝廷。清康熙年间（1662~1722），每岁贡茶（珠茶）会稽30斤，嵊县18斤。同时，平水珠茶出口增加。康熙四十一年（1702），英商在舟山设贸易站采购珠茶。在欧美市场上，平水珠茶名气日盛，在伦敦市场上每磅珠茶售价高达10先令6便士，身价不亚珠宝，被誉为“绿色珍珠”。嘉庆年间（1796~1820），珠茶出口美国，据《清史稿·食货志》载，“浙江绍兴茶输至美利坚。”道光（1821~1850）时，平水茶由广州出口输往国外，茶市价格涨落，有驿马传递，称为马报。自康熙年间平水珠茶出口伦敦后，随着外销量的激增，以平水为中心，茶栈林立。鸦片战争后，道光二十三年（1842），上海、宁波、广州辟为通商口岸，浙东各地所产珠茶经平水各茶栈精制加工后，运抵上海、宁波、广州等口岸，销往欧美等地。期间平水珠茶出口量之巨，居浙江之首。光绪中期（1883~1894），为平水珠茶出口全盛时代，平水茶区最高年出口珠茶20万担，占全国出口茶叶总数的二成和浙江茶叶出口量之半数，相当于茶区茶叶总产量的一半。清末，宣统三年（1911），《会稽县劝业所报告册·树艺事项二》载：“平水绿茶为吾绍出产大宗。查平水地属会邑，其所赅括八县，且远及于杭州之四乡，而平水名者，总汇之处，出口之地也。每岁所出丰歉不同，平均计之，销于外洋者约20万箱左右，共计880万斤，销于本国者约180万斤。此外，由各茶号拣出之茶梗，筛出之茶片、茶末，约140万斤，三项合计1220万斤，其间收由嵊县者约去十分之四，收由山阴、上虞、诸暨、新昌、余姚者约去十分之三，其收由会邑本山者仅十分之三，计360万斤。”详细记述了平水绿茶产量与产地构成。又据该报告册贩运事项十八记载，宣统年间，平水茶销往外地（含外贸）金额为2112000元，居棉、酒、腐乳、秋帽、纸扇、锡箔、蚕茧等八大贩出類商品之首，占八大贩出類商品总值的56.8%。

清末民国初，因利益驱动和管理松懈等原因，平水珠茶因部分茶商粗制滥造，着色掺假，被洋人发觉，出口欧美受阻，茶叶生产一度萎缩。为挽回平水茶声誉，民国四年（1915），浙江巡按使屈映光发布公署示（布告），严禁茶叶搀杂、染色。

《浙江巡按使公署示》全文如下：

茶为出洋上品，本来各国欢迎，近因贪利之徒，每多作伪乱真。或用滑石姣彩，或用洋青定佛青，一经搀和杂质，茶味莫不变更。外人最讲信用，更恐有碍卫生，到处设局查验，防范异常从严。印度日本茶叶，乘机与我竞争，销路被其攘夺，不但损失声名。若不禁止尽绝，华茶受害匪轻，迭径饬县查察，并且告诫淳淳。嗣后茶商山户，速宜痛改前愆，须知华茶畅销，才能裕国利民。倘敢仍前着色，查觉定予严惩，特再重申禁令，务各一体慎遵。

民国五年（1916）三月三十日，绍兴县公署发出《茶叶禁止染色函》：“贵业绿茶远销美国十居八、九，美国凡华进口检查机关遇有着色概不准进口销售，为此严禁山户着色以三令五申……。”是年五月，绍兴商务分会向县公署知事呈《为制止茶叶搀假影响出口的报告》称：“窃中国茶叶香味俱，本为各国所欢迎。缘从前少数茶商不图远大，妄以次货搀和颜色，以射一时之利，山户尤而效之。辛亥年间（1911）美国政府验明华茶着色有毒，禁止进口，名誉顿失，一蹶不振，印度、东洋之茶遂乘机以起。鉴於前车之覆，咸知色茶之为害，早与同行互劝戒。”绍兴县知事宋承家示：“茶叶浙江所产，品质兼优，为全球冠。讵奸商大荆搀假始於前清末季见温台等茶，与别路合堆装箱出口，因有假叶，退货之处，屈指难计。浙茶销路因之顿滞，而市价亦即贬削，红茶、洋庄之损失盈千累万，谁尸其咎？全省大宗出口，岂能再任奸商肆行破坏，相应函达。贵会查照，希即认真查访，如有前项事随时报告，以凭核究，是所切盼。” 在加强管理的同时，国民政府于四年（1915）推出茶叶增产输出奖，平水珠茶拓销俄国。此后，平水茶制作质量有所改善，出口销售回升，茶叶生产逐复发展。

据海关统计，民国八年（1919），珠茶出口16.8万担。民国九年（1920），珠茶出口1211.3万箱。民国十年（1921），美销茶复苏，出口扩大。至民国十九年（1930），出口24万箱。民国二十一年（1932），平水绿茶转销西非。民国二十一年至二十六年（1932—1937），年均出口19.93万箱（合9.964万担），其中销往摩洛哥5.228万担，美国2.844万担，阿尔及利亚0.684万担，英法等欧州各国0.42万担，利比亚0.22万担。其时平水珠茶出口量约占全国绿茶出口总量三分之一。民国三十年（1941），绍兴沦陷，茶叶外销受阻，出口仅3.6万箱（合1.8万担）。民国三十五年（1946），出口平水茶2万担，民国三十六年（1947）增至3万担，民国三十七年（1948）下降到0.5万担。1949年，茶叶出口仅2.45万箱（合1.226万担）。

新中国成立后，国家逐步建立了市场经济体制，生产的茶类根据政府要求而定。期间经历了多次绿改红、红改绿的生产过程。在加工上，初制由村（队）集体完成，而精制则由国营绍兴茶厂负责。1970年代绍兴茶厂年精制出口茶叶4500吨左右，主要是平水珠茶。1981年，以绍兴出口茶厂为基础，建成绍兴出口茶叶拼配厂，负责全省出口珠茶拼配及定号、包装，年出口交货能力达2万多吨。其时，绍兴、三界、新昌、上虞等国营茶厂主导了珠茶的精制加工。

茶叶放开经营后，乡镇茶厂异军突起，茶类趋于多样，但平水珠茶仍是主要出口产品。国营茶厂产品质量精益求精，绍兴茶厂、三界茶厂等精制加工的天坛牌3505特级珠茶，1984年获西班牙马德里第23届世界食品优质奖金奖。绍兴茶厂和三界茶厂生产的特级珠茶，还分别于1981、1985、1990年3次荣获国家优质产品银质奖。1990年代后，珠茶产区逐步扩大到湖南、湖北、江西、安徽、云南、贵州等地，产能剧增。绍兴县（柯桥区）生产的珠茶最多年达7000吨左右，珠茶精制厂最多时达近40家。随着市场经济的发展，股份制和个私茶厂占居主导地位，国营精制茶厂陆续退出历史舞台。浙江昌祥茶叶有限公司成为全省最大的绿茶出口企业，两溪茶厂年出口绿茶也超1亿元人民币。成立于1997年4月的浙江昌祥茶业有限公司，2009年在阿尔及利亚成立了国际贸易公司，逐步培育了一批固定的客户和消费群体，较好地开辟了国际市场。公司始终紧盯国际绿茶市场，及时调整产品结构，扎实抓好内部管理，企业得到较快发展，至2017年公司厂区占地面积3.2万平方米，总建筑面积2.1万平方米，企业总资产达到18548万元，实现销售收入52148万元，其中自营出口6252万美元，2015年被省农业厅认定为省级农业骨干龙头企业。

2003年，绍兴县荣获“中国珠茶之乡”称号。平水珠茶2010年被中国国际茶文化研究会命名为“中华文化名茶”，同年被列入省级非物质文化遗产保护名录。

三、茶栈的兴起使珠茶加工由初制发展到精制的新阶段

旧时，平水茶农占当地农民总数之九成，每户人家年产茶数担至十数担不等。平水茶产地有高山、北山、南山、平地之分，据《重修浙江通志稿·物产卷》载：“平水茶产于绍兴平水，故高山、北山、南山、平地各区之茶以平水名。……然广义之平水茶，乃更包括旧绍属八县之茶而名。” 因产地较广，千家万户生产，产品没有标准，所以质量参差不齐。为了适应外销的需要，茶商多在平水附近设茶栈收购毛茶，经精加工后使茶叶规格一致，商品性更好，从而获取更高的利润。因此，以茶栈为标志，珠茶生产进入了从初制到精制的新阶段。

茶栈始于清道光年间（1821~1850），大都设于会稽县平水镇及其邻近茶区。

茶栈发源于平水。《中国实业志》记载：当时浙江茶栈，由绍兴平水首创，其次为上虞之章镇。“清同治年间，绍兴、上虞茶叶由茶栈精制，运销外洋甚多，荻利殊巨。”

茶栈是由一些中、小资本家创建，集茶叶收购、精制、销售为一体的经营组织。茶栈因资本多寡、规模不一，有洋庄（大栈）与土庄（小栈）之分。洋庄大栈多与洋行有关，而且资本雄厚，竞争力强，且加工精细，成茶品质优良，深得外商信赖，一个茶季能净出精制茶叶500担至600担。如王坛一家洋庄茶栈，栈主陶星桥，其茶以“星桥”作商标，将珠茶分为丁、正、蚕、中、可、副、禾、麻、头圆、二圆、三圆等11种；把条茶（眉茶）分为珍眉、针眉、秀眉、迎春等4种，质量区分严谨，深受上海美商信赖。陶星桥还在王坛开设“万罗”商场，可用茶叶换百货，方便茶农。土庄小栈始于同治七年（1868），由上海宝源祥茶栈创办，栈主徐润从平水茶区购得圆毛茶，运抵上海加工，工艺简单，花色较少；尤以低档毛茶，掺入洋庄茶出口，茶业界称之为“土庄茶”。光绪年间（1850~1908），产地茶商纷效其法，大兴土庄茶栈。在其经营规模较小，加工一帮（批），初制毛茶200至300担，花色品种仅五六种，通常为一、二、三号珠茶和一、二号雨前茶，俗称“三圆二长”。土庄茶栈因资本不足，一般规模小，设备简陋，工艺简单，多不计质量优劣，加工周期也较短，主要通过降低成本等手段获取利润。

茶栈最早出名的是丁公亮，而最为兴盛的是“瑞”字号茶栈。

道光二十五年（1845），王化人宋周瑞在日铸岭下王化村建起瑞泰茶栈，专事收购、精制、运销平水珠茶。开始时，宋周瑞以日铸岭所产茶叶携带至上海请洋行翻译评审，因质量上乘，于是宝顺、怡和、旗昌等6家洋行与之签约，由瑞泰茶栈制作，保利定价，在上海交货，此经营方式长达44年，获利丰厚。以后逐渐扩大，至光绪十六年（1890）扩展至8家“瑞”字号分支茶栈，分设在王化、寺前、上灶等地。因其子侄较多，所开的“瑞”字号茶栈分支极旺，全盛时期发展至25家，分布在章家埠、双江溪、汤浦等地。“瑞”字号茶栈历时100余年，虽然经历了多次的社会动荡，但“瑞”字号茶栈在平水一直坚持经营，直到1948年。

在早期的茶栈中，另一位董久大经营的茶栈也十分有名。《绍兴市志》载：“同治元年（1862），会稽县董庆章与上海吴南皋，由英商怡和洋行出资8000两银子，在会稽县渔家渡村（今属上虞），合办久大茶栈，收购上等圆毛茶，精制后的成品珠茶，专供怡和洋行外销。”　　  

清代后期，王坛人陶星桥开设的一家洋庄茶栈，从其所精制第一批茶叶始，即以“星桥”作商标。他把珠茶分11种，将条（眉）茶分为4种，规格要求严谨。尤其是珠茶，一经精制，颗颗珠圆玉纯，上海美商洋行一见“星桥”牌子就立即成交。

因平水是珠茶的集散地，一些茶商纷纷到平水一带设立茶栈。同治末年（1874），嵊县谷来人黄林源在双江溪开办祥记、利记茶栈，专制外销珠茶，又有苦竹溪人钱登先在平水镇设茶栈经营出口茶叶。一时间，平水一带可谓茶栈林立。

民国期间，茶栈（厂）仍主要分布在平水附近集镇。民国二十二年（1933），平水茶区有茶栈45家，在平水镇上就有18家。茶商多为本地人，其中有王化宋周瑞五世孙所开之瑞康、瑞大、瑞隆、瑞丰、瑞升等茶栈；有渔家渡董庆章后裔所开之久大茶栈；还有平水镇望族丁氏、金氏所开茶栈，均颇具名声。外藉茶商到平水开设茶栈亦多，主要有上海华茶公司开的华昌茶栈；嵊县人金禄甫开设的泰昌、鸿昌、润昌茶栈等。据《中国经济志·浙江之平水茶》载：二十四年（1935），绍兴县有茶栈50家，精制茶叶90802.5箱，折合5.58万担，占购入毛茶6.44万担的85%。二十五年（1936），平水茶区有茶栈93家。据平水茶叶检查处统计，二十六年（1937），绍兴茶区有茶栈112家，其中洋庄茶栈占四分之一，土庄茶栈占四分之三，绍兴为47家，余为嵊县、诸暨、上虞、新昌、奉化、余姚、宁波。绍兴47家茶栈中，开办已达50年以上者1家，为上灶瑞康恒；30年以上者3家，为王化瑞隆，西岙口瑞升，青坛裕隆；10年以上者4家，即平水庆和祥，王化瑞丰，汤浦元太仁，王坛人和。二十七年（1938），据制茶同业公会统计，全县茶栈（厂）47家，精制茶叶70665箱，其中制茶2000箱以上者10家，1000~2000箱者24家，1000箱以下者13家。二十八年（1939），绍兴县登记5000元以上资本茶厂有58家，其中资本万元以上者43家，五千元以上至万元者15家。还有一些集体制茶合作社，如升东乡、龙潜乡、安南乡、王城镇制茶合作社。日军占领绍兴前，绍兴平水茶精制加工仍然兴盛。其时，绍兴县有茶厂（茶栈）69家，其中商营茶厂66家，合作茶厂3家，规模较大的有：和记、益大、仁记、振利、深源、深孚协、乾和永、生康、乾大、庆和祥、越昌、正生昌、源成祥、亦泰、泰和元、永昌隆、亨利、瑞丰鼎、瑞隆、源康、慎康、华昌、华泰、利兴、慎泰、永兴、瑞大、共和、协丰、早泰等30家。其时据金巨楠《民国制茶》称，绍兴平水绿茶是我国名茶之一，过去茶叶生产旺盛时，在平水一带有制茶的茶栈八九十户，三四月开业，八九月结束，大的茶栈一个茶季做茶叶七帮（批），小茶栈做三四帮（批），除加工本地茶叶外，还大批加工精制诸暨、新昌、嵊县等各地毛茶，出口外销的为珠茶，远销欧美及非洲各国。

民国三十年（1941），日军侵占绍兴，茶叶外销中断，茶栈（厂）歇业。抗日战争胜利后，绍兴茶叶生产略有复苏。三十五年，平水茶区有大小茶栈（厂）43家，年收购毛茶2.6万担，但茶叶精制加工主要操纵在洋行买办手中，中、小茶栈（厂）艰难维持生计。至建国前夕，绍兴仅存茶栈（厂）10多家。