古代越茶
早在5000年前的神农时代，人们就发现了茶，以后口耳相传，至汉代时形成的中医四大经典著作之一《神农本草经》称：“苦荼，一名茶”。
对茶叶名称最早的文字记载应是成于春秋时期的《诗经》：“谁谓荼苦，其甘如荠”，这里的“荼”就是“茶”；而秦汉间的《尔雅》释木篇云：“槚，苦荼”，郭璞注：“树小如栀子，冬生，叶可作羹饮，今呼早采者为荼，晚取者为茗”，这也是对茶叶生长、采收的最早记述。此外，在古代还有“蔎”、“荈”、“茗”等名称用来表示茶叶，直到唐代陆羽著《茶经》，才统一称“茶”。
人类发现和利用茶叶最早是作为药用的，大约六世纪末，茶叶由药用转为食用和饮用。越地之茶始于何时？学术界普遍的观点应是从汉代开始。但近来考古发现，在更早以前，越地似已经有茶的痕迹。1973年，在余姚河姆渡考古时，科学家发现了距今约7000年前的大量野生植物，其中包括可能是茶树的遗存；2004年，在河姆渡附近的田螺山更是发现了十分接近由人工栽培的茶树根遗迹；1990年，考古学家在萧山跨湖桥新石器时代遗址中，发现了距今约8000年的茶树种籽，由此推断那时当地附近已经有了茶树；2005年，在嵊州小黄山考古的出土文物中，多件陶器被认为是饮茶的用具。这些考古的发现，虽还不能足以证明越地在新石器时代以后已经有茶树的存在，有的观点仅为一家之言还值得商榷，但仍不失为一个有待科学家进一步研究的有意义的课题。
一、汉至南、北朝时期之茶叶生产
据《中国茶叶史略》称，茶叶原产巴蜀，秦并六国，开通灵渠，茶种遂由水道传至荆、楚。汉代，茶叶由荆、湘一带传播到长江中下游的江、浙地区。据史料记载，越地茶叶始见之于汉代，汉东方朔《神异经》载：“余姚人虞洪，入山采茗，遇一道士，牵三青牛，引洪至瀑布山，曰：‘吾丹丘子也，闻子善具饮，常思见惠。山中有大茗，可以相给。’”后来虞洪令“家人入山，获大茗焉”。陆羽在后来的《茶经》中亦记：“余姚县生瀑布泉岭，曰仙茗，大者殊异，小者与襄州同”， 这里的“仙茗”又称大茗，即为茶树。东汉末年，丹阳人葛玄游会稽，学道宛委，种茶华顶，被称为葛仙翁，其茶园称“茗园”，又称“仙翁茶园”（《抱朴子》），这也是越地最早的茶园。
魏、晋、南北朝时期，江浙地区士人饮茶之风渐盛。《三国志·吴志·韦曜传》记载：“孙皓每飨晏坐席，无不率以
二、唐、宋时期之茶叶生产
会稽山地小规模植茶虽开始较早，但闻名国内则始于国力强盛的唐代。中国首部茶叶专著，即唐代陆羽《茶经》品评浙东所产茶叶为“越州上，明州、婺州次，台州下”，其时会稽山区出产之茶叶已列为浙东第一。在唐代越州是浙江东道道治所在，为浙江东道7州之首，越州之会稽、山阴及诸暨、剡县、上虞、余姚、萧山已有成片茶园，成为著名产茶区，总称越州茶。在制作上，陆羽《茶经》记载较详：“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之，茶之干矣”，即经过采摘、蒸青、捣研、拍压、焙干等几道工序制成团型饼茶，然后将它“穿之、封之”，饮用时再将它捣碎成片煮而饮之。研碾制作的压型团饼茶的式样众多，有龙型、凤型，也称“龙团”、“凤饼”，还有“研膏”、“蜡面’等,说明当时已经改变了之前的生叶羹饮法,加工上采用了蒸青法，茶叶制作工艺和饮用方式都有了重大变化。
唐代，越地士民饮茶普及，官宦、士大夫阶层和一些文人墨客常举办茶宴，赋诗作词。据嘉泰《会稽志》卷八记载：“松花坛，在五云门。唐大历中（766—779），严维、吕渭茶宴于此”。其时，茶叶已进入市场交易，山、会两县茶市、茶肆渐盛。时任越州刺史之唐代诗人元稹在《白氏长庆集序》中写道：“予赏於平水市中，见村校诸童竞习歌诗，召问之，对曰，先生教我乐天、微之诗，衡卖于市井，或持之以交酒茗者。”可见当时平水茶市的活跃和饮茶的普遍。
唐永贞元年（805），平水茶种传入日本。据考证，日本禅师最澄于公元804年初冬先到天台，次年初春入越州龙兴寺学习经法，学成后于公元805年初夏携带《茶经》抄本和上虞丰山附近的茶种回国种植，开始了日本最早的茶叶生产。
宋代，越地茶叶生产盛况空前，会稽山地出现大片茶园，日铸、云门、丁坑、花坞、秦望、陶宴岭等稽北丘陵地区均有分布，陆游诗《出行湖山间杂赋》云：“径绕茶岗北，桥连芡浦东”，也反映了会稽山区的茶园规模。其时，绍兴茶叶名品众多，有日铸岭“雪芽茶”、秦望山“小朵茶”、天衣山“丁堄茶”、陶宴岭“高坞茶”、东土乡“雁路茶”、兰亭“花坞茶”、卧龙山“卧（瑞）龙茶”，其中日铸茶与卧（瑞）龙茶品质尤佳，已为贡茶。
其时，越地茶叶产量丰巨，制作工艺先进，市场交易兴盛，茶叶已成为山区农民的重要经济来源，越地茶叶生产进入全盛期。据《宋会要·食货志》载：宋高宗三十二年（1162），绍兴府产茶三十八万五千斤，位居全国之首。北宋时期制茶，仍以蒸青、研碾方法制作压型之团、饼茶为主，但越地会稽县在制茶技术上发生了重大变革，出现了炒青法制茶。《文献通考》曰：“茗有片有散，片者即龙凤旧法；散者，不蒸而干之”。当时，会稽县平水日铸岭所产之日铸茶就是用炒青法制作的条形散茶（又称草茶）。陆游《安国院试茶》诗自注云：“日铸则越茶矣，不团不饼，而曰炒青，曰苍鹰爪，则撮泡矣。”清人金武祥评日铸茶谓“遂开千古茶饮之宗。”以日铸茶为代表的炒青法制茶，改蒸为炒，改碾为揉，改研膏团茶为条形散茶，形质为之一变，冲泡后其色、香、味、形更佳。故清茹敦和《越言释》云：今之撮泡茶“宋时有之，且自吾越人始之”，自日铸茶始，我国茶叶加工开始由团变散，由蒸（晒）变炒，烹茶方法也逐步由煎煮变冲泡。炒青法的出现，衍生了茶叶新品类。陆游诗《四月旦作时立夏已十余日》中曾记述“争叶蚕饥闹风雨，趁虚茶懒斗旗枪”，表明当时越地已有旗枪茶。越地山、会两县不仅在制茶工艺上进行改革，而且注意青叶采摘质量，这在陆游诗中常有体现，《暮春龟堂即事》云：“蚕房已裹清明种，茶户初收谷雨芽”；《春晴自云门归三山》诗中有“人卖山茶先谷雨”之句；《倚杖》诗中云：“儿童拾笋箨，妇女卖茶芽”；陆游诗《示儿》云：“早茶采尽晚茶出，小麦方秀大麦黄”；在《幽事绝句》中则有“秋深始采茶”之句，反映当时已采摘夏、秋茶。
宋代，绍兴茶叶商贸繁荣，茶市兴隆。据嘉泰《会稽志》卷五记载，绍兴府会稽、山阴、嵊县、诸暨、上虞、余姚、萧山、上虞八县合计茶叶批发量为四万六千五百斤，住卖二万六千七百斤，总计七万三千二百斤；交易量超过万斤的有会稽、余姚、山阴三县，其中会稽县批发量为二万三千三百二十斤，住卖九百二十斤，山阴批发量七千七百斤，住卖六千四百一十斤；山、会二县合计交易量为三万八千三百五十斤，占整个绍兴府的一半多，说明宋代越州茶主产地在山、会两县之稽北丘陵。茶叶商贸交易兴隆必然带来茶市的繁荣，除了平水在唐代已成为茶叶集散地外，兰亭也有固定茶叶交易市场。陆游诗《兰亭道上》有“兰亭步口水如天，茶市纷纷趁雨前”之句，其《湖上作》又云：“兰亭之北是茶市，柯桥以西多橹声”，生动描述当时茶市之繁荣景象。市场繁茂与品饮时尚紧密关联，陆游诗中对当时绍兴几种名茶和民间饮茶习惯亦有较多描述，《游法云寺观彝老新葺小园》云：“竹筒引泉滋药垅，风炉篝火试茶盃”；《秋日郊居》曰：“已炊藟散真珠米，更点丁坑白雪茶”，《素饭》云：“风炉更试茶山茶”，《兰亭道上》曰：“花坞茶新满市香”；《南堂》云：“取泉石井试日铸”等等。
宋建炎三年（1129）十月至四年四月，越州成为南宋临时首都，翌年（1131）正月改元绍兴，宋高宗赵构在绍兴驻跸一年又八月，绍兴成为中原的政治、经济中心，统治者提倡，文人雅士力行，饮茶之风盛行，消费促进了山、会两县茶叶生产快速发展。
三、明、清时期之茶叶生产
明太祖朱元璋因出于体察山农制作团饼茶之艰辛和对散茶品质的肯定等原因，于洪武二十四年（1391）下诏：“罢选龙团，惟采茶芽以进”。日铸茶作为越地散茶的代表工艺精进，品质更加优越，名闻两浙。许次纾《茶疏》谓绍兴之日铸、福建之武夷、天台之雁荡、括苍之大盘、东阳之金华为全国五大名茶。当时会稽山区之天衣山、兰亭、日铸岭、陶宴岭、秦望山、东土乡、会稽山、卧龙山等丘陵地有大片茶园种植，生产兴旺，日铸茶地方名品迭出。万历年间，绍兴主要茶品有：瑞龙茶、丁堄茶、花坞茶、日铸茶、小朵茶、雁路茶、茶山茶。其时，山、会两县诸山所产之干茶总谓之越茶，茶叶品质“帷以细者为佳，不必卧龙、日铸。”（明万历《绍兴府志》）。
明代，山、会两县对散茶的制作工艺继续进行改革，不仅进一步提高了茶叶品质，也减轻了劳动强度。闻龙在《茶笺》中对日铸茶采制技艺有详细论述，“茶初采时，须拣去硬枝老叶，唯取嫩叶，又须去尖与柄，恐其易焦，……炒时须一人从旁扇扇，以去热气，否则黄，色、香、味俱减。炒起出锅，置大瓷盘中，仍需急扇，待热气稍退，以手重揉之，再入锅文火炒干焙，并揉到其津上浮，点时香味易出”，技术相当精湛。值得一提的是，越地在明代就有了花茶，是全国最早产花茶的地方。明末，山阴人张岱以日铸茶为茶胚，杂入茉莉花、兰花等，制成茉莉、兰花茶，自称“兰雪茶”；徐渭等文人用茶叶与茉莉、兰蕙等花朵（瓣）拌和，放在锡罐中密封，稍后，取出冲饮，呈“花香茶味”，可见这种简单的茶叶窨花方法于明代已经在越地出现了。
明代散茶的进一步兴起推动了民间盛行饮茶之风，崇祯六年，绍兴城内已有茶馆，其中以 “禊泉”、“露光”等茶馆最为有名；文人雅士更是热衷茶道，并著书立说，徐渭就是“道”中之人，著有《煎茶七类》一书，分“人品”、“品泉”、“烹点”、“尝茶”、“茶宜”、“茶侣”、“茶勋”等七个部分，言简意赅，深得精妙；文学家、史学家张岱更是“茶痴”一个，在创制“兰雪”茶的基础上，还对泡茶之水十分讲究，善辨各地名泉，并著就《阳和泉铭》、《露兄》和《茶史》等书稿。
绍兴茶叶在明代产、销两旺，不仅内销量大，而且开始外销。据万历《绍兴府志》卷十一记载：“北地竞市之都门牙家（行）云：越所贩茶，每岁计三万金也。” 明代后期，会稽县平水一带茶农，在日铸茶炒青法基础上，将“似长非长”、“似圆非圆”茶型经重揉、重压，揉、炒结合为团，制成炒青圆茶，谓之“珠茶”，明末清初进贡朝廷，出口国外，逐渐发展为绍兴重要出口商品，正德、嘉靖年间，日本商船到宁波、绍兴“互市”，从中国输入茶、丝、陶器等商品。其时，会稽县平水镇成为全国闻名的茶叶加工、销售集散地，这里加工外销的茶叶，有珠茶、眉茶等。
清代，以平水珠茶为代表的越茶品质优异。清代思想家、文学家龚自珍作诗赞会稽茶曰：“茶星夜照越江明，不使风篁负重名。来岁天台归楫罢，春波吸尽镜湖平”。其时绍兴茶叶外贸活跃，自康熙年间平水珠茶出口伦敦后，珠茶外贸量激增，会稽县以平水为中心，茶栈林立。鸦片战争后，道光二十三年（1842），上海、宁波、广州辟为通商口岸，浙东各地所产毛圆茶经平水各茶栈精制加工后，运抵上海、宁波、广州等口岸，销往欧、美等地。平水因此成为浙东茶叶主要集散地，期间平水珠茶出口量之巨，居浙江之首。嘉庆、道光年间，平水珠茶外销美利坚合众国，出口量为出口绿茶之四分之三。光绪中期（1883—1894），输往欧洲之平水珠茶年达20万担，占全国出口绿茶量百分之二十，为浙江茶叶出口量之半数。
据宣统三年（1911）《会稽县劝业所报告册·贩运事项十八》记载：宣统年间，平水茶销往外地（含外贸）金额为211.2万元，居棉、酒、腐乳、秋帽、纸扇、锡箔、蚕茧等八大贩出類商品之首，占八大贩出類商品总值的56.8%。宣统二年（1910），“万年青牌”平水珠茶获南洋劝业会“褒奖”（《绍兴晚报》
